I lipidi sono composti inorganici ternari (formati da carbonio, ossigeno e idrogeno) complessi e molto eterogenei, insolubili in acqua e solubili in altri solventi apolari. Essi hanno funzione energetica e di riserva (negli adipociti), strutturale (membrane cellulari) e funzionale (ormoni e vitamine).
Si dividono in saponificabili o complessi, quando sono idrolizzabili in ambiente basico (formando un glicerolo e un sale dell’acido carbossilico) e contengono un gruppo estere, come ad esempio trigliceridi, fosfolipidi e cere. Si dicono insaponificabili o semplici quando non sono idrolizzabili in ambiente basico e non contengono gruppi esteri, come ad esempio steroidi e terpeni. L’inverso della saponificazione è l’esterificazione, che da un alcol e un acido carbossilico, in ambiente acido, dà origine ad un estere e ad una molecola d’acqua.
Trigliceridi: sono lipidi composti da una molecola di glicerolo e tre di acidi grassi.
Fosfolipidi: sono composte da una molecola di glicerolo esterificata con due soli acidi grassi, mentre il terzo gruppo “–OH” è legato a un acido fosforico, a sua volta legato ad un alcol (che è la testa polare). Costituiscono la membrana delle cellule.
Cere: sono esteri solidi di acidi grassi complessi a lunga catena. Rivestono la superficie delle foglie, dei frutti e delle penne degli uccelli acquatici.
Steroidi: sono costituiti da anelli idrocarburici e la loro funzione principale è di tipo ormonale.
Colesterolo: è lo steroide più abbondante nel tessuto animale. È un componente della membrana cellulare, precursore della vitamina D, di ormoni sessuali (testosterone e progesterone, estradiolo) e di acidi biliari.
Terpeni: sono formati da unità multiple di isoprene, e possono essere sia ciclici che lineari. Non sono saponificabili.